I centocinquant’anni dell’unità sono stati celebrati in molti modi ma sono stati soprattutto l’occasione per riconoscere e discutere i fattori che rendono l’Italia un paese, una nazione, un insieme di persone che condividono i medesimi valori e abitudini. Uno di questi fattori è certamente il cibo. E non tanto per la prevalenza di certi ingredienti o sapori quanto per l’importanza che il cucinare e il mangiare hanno nella vita sociale. Anche in America si invita gente a cena, naturalmente, e al ristorante ci si va ancora più spesso. Ma ci sono delle differenze fondamentali. La durata di un pasto, per esempio, più breve e più costante di quanto sia in Italia: quasi che si tratti di un impegno cronologicamente definito, analogo a quello di altre attività sociali (una riunione di lavoro, una funzione religiosa, un evento sportivo, un film o uno show), e non di un’evasione dal tempo ordinario. È significativo che il proverbio “a tavola non si invecchia” non abbia corrispettivo in inglese. Un’altra differenza è l’assenza, in America, di un rito quale la spaghettata improvvisata, organizzata all’ultimo momento: un piatto dichiaratamente non impegnativo ma che comunque va preparato, spesso collettivamente e con un minimo di competenza culinaria, e che presuppone la disponibilità dei commensali a restare insieme dopo mangiato. Una cosa molto diversa sia dall’invito formale, mandato con settimane di anticipo anche nel caso di cene fra vicini di casa o colleghi, sia dall’ospitalità del tutto informale di chi ti dice di guardare in frigorifero se ci sia qualcosa che ti va. Harper è un sociologo e un antropologo, non un esperto di gastronomia e neppure uno studioso dell’Italia. Il suo libro più noto è il resoconto di un anno vissuto con i tramps, i vagabondi che attraversavano l’America sui treni merci inseguendo lavori stagionali, orgogliosi della propria libertà e indipendenza (quando lo scrisse ancora ce n’erano: oggi sono diventati homeless urbani). Un altro volume, più recente, ha come oggetto Hong Kong. In maniera analoga Harper ha studiato l’Italia, e in particolare Bologna: osservando da vicino il comportamento di alcune famiglie di varie classi sociali, partecipando alle loro attività quotidiane, investigando le ragioni dei loro comportamenti e dei loro gusti, inducendole a raccontargli le loro storie. E fotografandole, per lo più in cucina o a tavola: immagini documentarie ma molto belle, che rendono reali le persone e gli ambienti di cui si parla, come previsto dalla disciplina di cui è un esponente di punta, la sociologia visuale. Il risultato è un libro che sembrerebbe destinato a chi del nostro paese sappia poco: che abbia dunque bisogno di foto per visualizzare un piatto di tortelloni o un panettone, e ignori che l’insalata la mangiamo come contorno e non come antipasto, servita su un piatto più piccolo e condita con olio e aceto. Con il pretesto del cibo, in realtà Harper introduce il lettore alla mentalità, storia e vita italiana: ma esplicitamente vista dall’esterno, da parte di un visitatore occasionale che non si crede autorizzato (e competente) a emettere giudizi o fornire spiegazioni e si limita a narrare quello che vede e quello che gli viene spiegato. Una prospettiva esplicitamente ingenua, che accetta per vero ciò che gli italiani – o certi italiani – affermano di sé stessi: per esempio che disprezzano i cibi congelati, mentre una frettolosa escursione in un qualsiasi supermarket dimostra il contrario. Ma è davvero così poco importante il modo in cui la gente vuole vedersi? ciò che crede di essere, benché smentito da ciò che è? Harper è molto meno ingenuo di quanto sembri: il successo del modello italiano, della Italian way, sta secondo lui nella nostra capacità di regolare in modo dogmatico questioni del tutto marginali (il divieto di bere il prosecco con la pizza o un cappuccino dopo aver mangiato le tagliatelle al ragù) e poi di operare, proprio a partire da quella rigida e rassicurante struttura, delle improvvisazioni: “Il cibo in Italia è organizzato con la complessità della musica classica, e tuttavia occasionalmente diventa jazz”. In fondo, è ciò che ha teorizzato un grande sociologo norvegese, Jon Elster: ogni autentica creazione deve innestarsi su una disciplina restrittiva di vincoli e obbligazioni autoimposte. Per questo consiglio questo libro di Harper anche agli italiani. Perché quando provocatoriamente propone alla sua amica e collega Patrizia Faccioli (che lo ha aiutato nella ricerca e nella stesura) di invertire, così per fare un esperimento, l’ordine dei piatti, e mangiare prima il dolce e poi la carne, o la pasta come contorno (in America lo si fa), la risposta non può che essere negativa: ed è giusto che lo sia, a patto di sapere e di ricordarsi che si tratta di un gioco e che in gioco non è niente di più che il piacere di giocare. Non c’è alcuna necessità biologica e neppure culturale nel servire prima la pasta e poi la carne; ma non c’è neppure alcuna necessità nel non farlo. Di nuovo la lingua spiega molto: in inglese non c’è l’equivalente di “primo” e “secondo”; si differenzia solo l’entrée (l’antipasto) dal main course (il piatto principale), e negli Stati Uniti anzi con entrée si definisce il piatto principale e spesso unico: l’ingresso è il punto di arrivo. Primo e secondo non stabiliscono una gerarchia: solo una sequenza, che non vale la pena di ribaltare semplicemente per provare che si può fare altrimenti. È ovvio che si può fare altrimenti, se no a che servirebbero le regole e le usanze? Servono a costruire un senso di appartenenza: ci si vede a cena per trovare e verificare nel cibo che si condivide un’affinità culturale e, ancor più forte, un’affinità di gusti. C’è un chiaro rischio di provincialismo in questi processi di continua verifica e difesa della propria identità; Harper non lo nota, e si capisce perché: perché il pericolo maggiore gli pare, oggi, quello opposto, ossia un appiattimento globale o pseudo-globale, imposto dal potere delle multinazionali, in questo caso quelle dell’alimentazione. Un libro precedente lo aveva dedicato alla meccanizzazione dell’agricoltura americana e alla conseguente dissoluzione delle comunità e cooperative agrarie, con aumento dei guadagni ma pesanti conseguenze quali l’inquinamento ambientale, l’inaridimento sociale e la riduzione della qualità dei prodotti. Il caso del Parmigiano Reggiano, fatto con latte proveniente da molte piccole aziende locali, o quello della pasta, che gli italiani continuano a pretendere che sia al 100% di semola di grano duro malgrado la presenza di marche estere di minor prezzo e qualità, diventano per lui esempi di una resistenza alla logica dello sfruttamento e del profitto a tutti i costi: “Questo modo di produrre cibo richiede intelligenza, garantisce un miglior trattamento degli animali, rende il lavoro più piacevole, assicura salari più equi: e il risultato sono alimenti più buoni”. Ogni tanto serve vedere come ci guardano da fuori: per capire cosa dovremmo cambiare ma anche cosa dobbiamo proteggere.

Giudizio:

Riferimenti:
- Jon Elster, Ulisse liberato. Razionalità e vincoli, Il Mulino, pp. 448, euro 27,00.
- Patrizia Faccioli e Giuseppe Losacco, Nuovo manuale di sociologia visuale. Dall’analogico al digitale, Franco Angelo, pp. 304, euro 30,00.

Altri libri di Harper:
- Good Company. Un sociologo fra i vagabondi, Franco Angeli, pp. 224, ill., euro 24,00. Seconda edizione: Good Company: A Tramp Life, Paradigm, pp. 224, ill., euro 18,91.
- Hong Kong: Migrant Lives, Landscapes, and Journeys (con Caroline Knowles), University of Chicago Press, pp. 288, ill., euro 14,58.
- Changing Works: Visions of a Lost Agriculture, University of Chicago Press, pp. 304, ill., euro 27,79.